A esterilidade comercial dos alimentos enlatados refírese a un estado relativamente estéril no que non hai microorganismos patóxenos nin microorganismos non patóxenos que se poidan reproducir nos alimentos enlatados despois de que estes sexan sometidos a un tratamento de esterilización por calor moderado, o que é un requisito previo importante para que os alimentos enlatados alcancen unha vida útil máis longa, garantindo a seguridade e a calidade dos alimentos. A esterilidade comercial dos alimentos enlatados nas probas microbiolóxicas dos alimentos caracterízase pola esterilidade relativa, a ausencia de microorganismos patóxenos e a ausencia de microorganismos que se poidan multiplicar en latas a temperatura ambiente.
Para acadar estándares de esterilidade comercial aceptables, o proceso de produción de alimentos enlatados adoita incluír procesos como o pretratamento das materias primas, o enlatado, o selado, a esterilización e o envasado axeitados. Os fabricantes con tecnoloxía de produción máis avanzada e requisitos de control de calidade máis elevados teñen procesos de produción máis complexos e perfectos.
A tecnoloxía de inspección de esterilidade de enlatados comerciais na inspección microbiolóxica de alimentos foi relativamente completa, e a análise do seu proceso específico favorece un mellor uso desta tecnoloxía en operacións prácticas para garantir a seguridade alimentaria dos alimentos enlatados. O proceso específico da inspección de esterilidade comercial de enlatados na inspección microbiolóxica de alimentos é o seguinte (algunhas axencias de inspección externas máis rigorosas poden ter máis elementos de inspección):
1. Cultivo bacteriano enlatado
O cultivo bacteriano en conserva é un dos procesos importantes na inspección de esterilidade comercial dos alimentos enlatados. Mediante o cultivo profesional do contido das mostras enlatadas e a selección e comprobación das colonias bacterianas cultivadas, pódense avaliar os compoñentes microbianos dos alimentos enlatados.
Entre os microorganismos patóxenos comúns nas latas inclúense, entre outros, bacterias termófilas, como Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc.; bacterias anaeróbicas mesófilas, como a toxina botulínica Clostridium, Clostridium de alteración, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etc.; bacterias aeróbicas mesófilas, como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc.; bacterias non produtoras de esporas como Escherichia coli, Streptococcus, lévedos e mofos, mofos resistentes á calor, etc. Antes de realizar un cultivo bacteriano en lata, asegúrese de medir o pH da lata para seleccionar o medio axeitado.
2. Mostraxe do material de ensaio
O método de mostraxe úsase xeralmente para a mostraxe de materiais experimentais de alimentos enlatados. Ao probar grandes lotes de alimentos enlatados, a mostraxe realízase xeralmente segundo factores como o fabricante, a marca rexistrada, a variedade, a fonte dos alimentos enlatados ou o tempo de produción. Para latas anormais, como latas oxidadas, latas desinfladas, amoseduras e inchazos na circulación de comerciantes e almacéns, realízase xeralmente unha mostraxe específica segundo a situación. O requisito básico para a mostraxe de materiais experimentais é seleccionar o método de mostraxe axeitado segundo a situación real, para obter os materiais experimentais que reflictan a calidade dos alimentos enlatados.
3. Mostra de reserva
Antes da retención da mostra, son necesarias operacións como pesar, manter en quente e abrir as latas. Pese o peso neto da lata por separado, dependendo do tipo de lata, debe ter unha precisión de 1 g ou 2 g. En combinación co pH e a temperatura, as latas mantéñense a unha temperatura constante durante 10 días; as latas que estean graxas ou perdan durante o proceso deben seleccionarse inmediatamente para a súa inspección. Unha vez finalizado o proceso de conservación da calor, coloque a lata a temperatura ambiente para unha apertura aséptica. Despois de abrir a lata, use as ferramentas axeitadas para tomar de 10 a 20 mg do contido previamente nun estado estéril, transfirao a un recipiente esterilizado e gárdeo no frigorífico.
4.Cultivo de alimentos de baixa acidez
O cultivo de alimentos de baixa acidez require métodos especiais: cultivo de caldo púrpura de brompotasio a 36 °C, cultivo de caldo púrpura de brompotasio a 55 °C e cultivo de medio de carne cociñada a 36 °C. Os resultados compróbanse con manchas e tinguiduras, e realízase unha selección máis precisa despois do exame microscópico para garantir a precisión obxectiva do experimento de identificación de especies bacterianas en alimentos de baixa acidez. Ao cultivar no medio, céntrase na observación da produción de ácido e da produción de gas das colonias microbianas no medio, así como na aparencia e cor das colonias, para confirmar as especies microbianas específicas no alimento.
5. Exame microscópico
O exame microscópico de frotis é o método de cribado primario máis empregado para as probas de esterilidade comercial de conservas enlatadas, que require inspectores de calidade experimentados para realizar. Nun ambiente estéril, mediante operación aséptica, frotisa o líquido bacteriano dos microorganismos contidos nas mostras enlatadas que foron cultivadas a unha temperatura constante no medio e observa a aparición das bacterias baixo un microscopio de alta potencia, para determinar os tipos de microorganismos no líquido bacteriano. Cribado e organizar o seguinte paso de cultivo refinado e identificación para confirmar aínda máis o tipo de bacterias contidas na lata. Este paso require unha calidade profesional extremadamente alta dos inspectores e tamén se converteu nun vínculo que pode probar mellor os coñecementos e as habilidades profesionais dos inspectores.
6. Proba de cultivo para alimentos ácidos con pH inferior a 4,6
Para alimentos ácidos cun valor de pH inferior a 4,6, a proba de bacterias de intoxicación alimentaria xa non é xeralmente necesaria. No proceso de cultivo específico, ademais de usar o material de caldo ácido como medio, tamén é necesario usar o caldo de extracto de malta como medio de cultivo. Mediante frotis e exame microscópico das colonias bacterianas cultivadas, pódense determinar os tipos de bacterias nas latas de ácido, para facer unha avaliación máis obxectiva e verdadeira da seguridade alimentaria das latas de ácido.
Data de publicación: 10 de agosto de 2022