Por que difiren os resultados da esterilización mesmo á mesma temperatura de 121 °C? — Na industria de procesamento de alimentos, moitas empresas teñen unha idea errónea moi común sobre a esterilización a alta temperatura:
«Se un produto se esteriliza a 121 °C, debe ser seguro». Non obstante, na produción real, adoita darse a seguinte situación: mesmo cando se esterilizan á mesma temperatura de 121 °C, algúns produtos teñen unha vida útil de máis de 12 meses, mentres que outros desenvolven problemas como inchazo da bolsa, rancidez ou mesmo contaminación microbiana en poucas semanas.
Por que ocorre isto? A resposta non reside só na temperatura, senón nun parámetro crucial na esterilización de alimentos: o valor F₀.
Por que difiren os resultados da esterilización mesmo aos mesmos 121 °C?
A temperatura é só un factor entre as condicións de esterilización. No caso dos microorganismos, o que realmente determina o grao da súa destrución é:
o efecto combinado da temperatura e o tempo.
| Produto A | 121 °C durante 10 minutos |
| Produto B | 121 °C durante 30 minutos |
Aínda que ambos produtos alcanzan a mesma temperatura máxima, o efecto de esterilización resultante é completamente diferente.
A razón é que o Produto B consegue unha maior letalidade térmica, capaz de matar máis microorganismos resistentes á calor. Polo tanto, na industria alimentaria, a eficacia da esterilización non se pode avaliar só pola temperatura, senón polo valor F₀.
Cal é o valor de F₀?
O valor F₀ (Valor de Esterilización) é un indicador recoñecido internacionalmente da intensidade da esterilización térmica.
Defínese como o tempo (en minutos) necesario para conseguir un efecto esterilizante equivalente sobre os microorganismos a 121,1 °C.
Canto maior sexa o valor de F₀, maior será a intensidade de esterilización.
| F_0=3 | indica un efecto equivalente á esterilización continua a 121,1 °C durante 3 minutos. |
| F_0=8 | indica un efecto equivalente á esterilización continua a 121,1 °C durante 8 minutos. |
Data de publicación: 08-06-2026