A esterilización de alimentos non consiste simplemente en quentar un produto a unha determinada temperatura. Para os alimentos de alta viscosidade, o verdadeiro desafío é se a calor pode penetrar eficazmente no produto e garantir que cada parte alcance a condición de esterilización requirida. Mesmo se a temperatura do equipo alcanza o valor establecido, unha mala transferencia de calor dentro do produto aínda pode afectar o resultado final da esterilización. Nos últimos anos, co rápido crecemento de produtos como comidas listas para comer, salsas, comida húmida para mascotas, bebidas para niños de paxaro e purés de froitas, os alimentos de alta viscosidade fixéronse cada vez máis comúns na industria de procesamento de alimentos. En comparación coas bebidas normais ou os líquidos de baixa viscosidade, estes produtos son máis difíciles de esterilizar debido á penetración máis lenta da calor e á distribución desigual da temperatura. Isto impón maiores esixencias tanto no deseño do proceso como no equipo de esterilización.

Por que os alimentos de alta viscosidade son máis difíciles de esterilizar?

Durante o procesamento térmico, a calor transfírese principalmente a través de dous métodos: convección e condución. Para produtos de baixa viscosidade como zumes e leite, o movemento do líquido crea unha circulación natural durante o quecemento. Isto axuda a distribuír a calor de forma máis rápida e uniforme por todo o produto. Non obstante, os alimentos de alta viscosidade teñen un movemento de fluídos deficiente. A convección interna é limitada, o que significa que a calor debe moverse lentamente desde o exterior cara ao centro a través da condución. Canto máis groso sexa o produto e maior sexa o contido de sólidos, máis evidente se fai este efecto. Como resultado, nas mesmas condicións de esterilización, a área exterior dun produto de alta viscosidade pode alcanzar xa a temperatura obxectivo, mentres que o centro permanece a unha temperatura moito máis baixa. Esta diferenza na distribución da temperatura é a principal razón pola que os alimentos de alta viscosidade son máis difíciles de esterilizar.

O punto frío é a área máis importante a vixiar

Durante a esterilización de alimentos, un concepto clave é opunto fríoO punto frío refírese á área do interior do produto que se quenta máis lentamente e que require máis tempo para alcanzar o nivel de esterilización requirido. Nos alimentos de alta viscosidade, este punto adoita estar situado preto do centro do envase ou na parte máis grosa do produto. Que un produto alcance a esterilidade comercial non está determinado pola temperatura máis alta que se mostra no equipo. Pola contra, depende de se o punto frío recibe un tratamento térmico suficiente. Se o punto frío non cumpre as condicións de procesamento requiridas, o produto aínda pode enfrontarse a posibles riscos microbianos. Polo tanto, ao desenvolver procesos de esterilización, os fabricantes de alimentos céntranse máis en canto tempo tarda a calor en chegar ao punto frío en lugar de simplemente aumentar a temperatura de procesamento.

Unha temperatura máis alta non sempre é a mellor solución

Na produción, algúns fabricantes tentan resolver os problemas de quecemento lento aumentando a temperatura de esterilización ou prolongando o tempo de retención. Aínda que esta estratexia aumenta a entrada de calor, tamén pode crear novos desafíos. O tratamento térmico excesivo pode facer que os produtos de salsa se escurezan, reduza o sabor fresco dos purés de froitas ou afecte á textura dos produtos de niño de paxaro, produtos cárnicos e alimentos para animais de compañía. No caso dos produtos alimenticios de primeira calidade, o procesamento excesivo non só aumenta o consumo de enerxía, senón que tamén pode reducir a calidade do produto. Polo tanto, a esterilización moderna dos alimentos está a avanzar cara a...control preciso do procesoO obxectivo é cumprir os requisitos de seguridade alimentaria, minimizando os danos innecesarios por calor e preservando as características orixinais do produto.

Como se pode mellorar a eficiencia de penetración da calor?

Mellorar a penetración da calor require unha abordaxe integral que implique o produto, o proceso e o equipo. En primeiro lugar, os fabricantes deben realizar probas de penetración da calor baseadas na formulación do produto, a viscosidade, o tamaño do envase e o volume de recheo. Ao identificar o punto frío real dentro do produto, poden establecer parámetros de temperatura e tempo de esterilización axeitados. En segundo lugar, os diferentes formatos de envasado requiren diferentes solucións de esterilización. As bolsas flexibles, as botellas de vidro, as latas metálicas e as bandexas de plástico teñen diferentes características de transferencia de calor e resistencia á presión. Polo tanto, os parámetros de esterilización non se poden aplicar universalmente en todos os tipos de envasado. Finalmente, o método de transferencia de calor do equipo de esterilización tamén xoga un papel importante. As retortas de inmersión en auga, as retortas de pulverización de auga e as retortas rotatorias teñen as súas propias vantaxes dependendo dos requisitos do produto. Para algúns alimentos de alta viscosidade, a esterilización rotatoria pode axudar a mellorar a intercambio de calor rotando suavemente os produtos durante o procesamento. Ao mesmo tempo, a circulación estable da auga quente e o control preciso da temperatura e a presión axudan a reducir as diferenzas de temperatura entre os produtos e a mellorar a consistencia do lote.

A penetración da calor determina a calidade do produto

Para os alimentos de alta viscosidade, o maior desafío de esterilización non é o alta temperatura que pode alcanzar o equipo, senón se a calor pode entrar no produto de xeito uniforme e consistente. Só cando o punto frío alcanza a condición de procesamento requirida pódese lograr unha esterilización segura. Ao mesmo tempo, evitar o quecemento excesivo axuda a manter a cor, o sabor e a textura do produto. Co crecemento continuo de alimentos listos para comer, alimentos para mascotas e produtos alimenticios de alta calidade, os fabricantes están a cambiar o seu enfoque de simplemente "lograr a esterilización" a "lograr a esterilización de precisión". Mellorar a eficiencia de penetración da calor, reducir as diferenzas de temperatura e optimizar os métodos de procesamento térmico serán cada vez máis importantes para as empresas alimentarias que buscan mellorar a calidade dos produtos e a eficiencia da produción.