Na industria de procesamento térmico de alimentos,121 °C (250 °F)é unha das cifras máis coñecidas. Moita xente asume que os alimentos son sempre seguros unha vez que alcanzan os 121 °C, e algúns fabricantes mesmo empregan os 121 °C como temperatura de esterilización fixa ao desenvolver novos produtos. Non obstante, este é un malentendido común.
Para a esterilización de alimentos, a eficacia do proceso non está determinada por un único valor de temperatura. En cambio, depende do efecto combinado detemperatura e tempo, que se expresa como aValor de F₀.
121 °C é unha temperatura de referencia recoñecida internacionalmente que se emprega nos cálculos de procesos térmicos, pero non é a única temperatura de procesamento axeitada para todos os produtos alimenticios.
Por que se converteu os 121 °C nunha temperatura de referencia na industria?
121,1 °C (250 °F)é a temperatura de referencia que se emprega habitualmente para calcular o valor de esterilidade comercial (Valor de F₀) no procesamento térmico de alimentos.
A esta temperatura, os microorganismos resistentes á calor, como osClostridium botulinumpódese controlar eficazmente, o que converte os 121 °C nun punto de referencia importante para os procesos de esterilización de alimentos enlatados de baixa acidez, comidas preparadas e alimentos húmidos para animais de compañía.
Non obstante, cómpre sinalar que 121 °C é unha referencia de cálculo, non unha temperatura de procesamento obrigatoria para todos os produtos alimenticios.
Por que non todos os produtos poden usar 121 °C?
Os diferentes alimentos teñen diferentes características, composicións e riscos microbiolóxicos. Polo tanto, os procesos de esterilización deben deseñarse segundo os requisitos específicos do produto.
1. A acidez dos alimentos afecta o proceso requirido
Os alimentos clasifícanse xeralmente como:
- Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6)
- Alimentos ácidos (pH ≤ 4,6)
Os alimentos ácidos adoitan ter menor resistencia á calor microbiana. Produtos como:
- Zume de froitas
- Produtos a base de tomate
- Marmelada
- Verduras en escabeche
poden procesarse a miúdo a temperaturas máis baixas, dependendo da súa formulación e dos requisitos do proceso.
Os alimentos de baixa acidez, incluídos os produtos cárnicos, o marisco, os produtos lácteos e a comida para animais de compañía, xeralmente requiren procesos térmicos máis coidadosamente controlados para acadar a esterilidade comercial.
2. Un produto máis espeso non sempre require unha temperatura máis alta
Unha suposición común é:"Canto máis groso sexa o produto, maior debe ser a temperatura de esterilización."
Na práctica, isto non é sempre o caso.
Para produtos como anacos de carne de vaca, congee, sopas espesas e manteiga de cacahuete, o principal desafío non adoita ser aumentar a temperatura, senón garantir unha transferencia de calor suficiente ao punto frío do interior do produto.
En moitas situacións, unha estratexia máis axeitada é optimizar o perfil de quentamento, axustar o tempo de retención ou modificar as especificacións do envase en lugar de simplemente aumentar a temperatura.
3. Os materiais de embalaxe inflúen no proceso de esterilización
Os diferentes formatos de envasado teñen diferentes niveis de resistencia á calor, á presión e ás condicións de arrefriamento, incluíndo:
- botellas de plástico
- Bandexas de PP
- Bolsas de pé
- Bolsas con bico
- botellas de vidro
- Latas de metal
Se os parámetros do proceso non se deseñan correctamente, poden producirse problemas como a deformación do envase, danos no selo ou fugas mesmo cando se alcance o nivel de esterilización requirido.
Polo tanto, o deseño do proceso de esterilización debe ter en conta non só o produto alimenticio en si, senón tamén a seguridade e a integridade do envase.
O valor F₀ determina o efecto xeral da esterilización
No procesamento de alimentos, a industria céntrase máis noValor de F₀en lugar dun único punto de temperatura.
O valor F₀ considera tanto a temperatura de esterilización como o tempo de retención, o que proporciona unha medición do efecto térmico global durante o proceso.
Por exemplo:
- Un proceso pode usar unha temperatura máis alta durante un tempo máis curto, como 121 °C durante unha curta duración.
- Un proceso tamén pode usar unha temperatura máis baixa durante un tempo máis longo, como 115 °C cun período de espera prolongado.
Sempre que se alcance o valor de F₀ requirido e o proceso estea debidamente validado, diferentes combinacións de temperatura-tempo poden cumprir os requisitos de esterilidade comercial.
Un proceso de esterilización ben deseñado ten como obxectivo garantir a seguridade alimentaria e minimizar o impacto na cor, textura, nutrientes e sabor do produto.
Escolla do proceso de esterilización axeitado
121 °C non é unha solución universal para todas as aplicacións de esterilización de alimentos. É unha temperatura de referencia clásica empregada nos cálculos de esterilidade comercial.
Na produción real, os parámetros de esterilización deben desenvolverse en función de:
- Categoría de alimentos
- nivel de acidez
- Formato de empaquetado
- Características de penetración da calor
- Valor obxectivo de F₀
En lugar de aplicar parámetros fixos, os fabricantes deberían establecer procesos medianteprobas de distribución de calor, probas de penetración de calor e validación de procesos.
Unha solución de esterilización fiable require unha combinación axeitada entrecaracterísticas do produto, deseño do proceso e selección de equiposAo seleccionar estratexias axeitadas de control de temperatura, tempo e presión, os fabricantes de alimentos poden contribuír á seguridade dos produtos, manter a calidade e lograr un rendemento de produción estable.
Data de publicación: 15 de xullo de 2026